Presentación general
mole de Tlaxcala. Rojo en color y sencillo en su preparación, sirve como columna vertebral estructural para varias carnes, haciendo un puente entre las categorías de mole y el guiso.
Origen y historia
El nombre se deriva del náhuatl textli (pasta) y mulli (sauce), que lo define explícitamente como un masa-espagado mole. Está documentado en las tradiciones culinarias de Tlaxcala y Puebla, a menudo asociado con chito (carne de cabra seca). Su simplicidad lo separa de la pasta frita compleja moles y lo coloca en una categoría de caldosa (broto).
¿Qué hay en ella?
- chiles: chipotle (fumado jalapeño, añade calor y una humedad leñosa); guajillo (zQX0004 rojo suave y frutífero, contribuye al color y a la profundidad).
- ** Ingredientes clave de apoyo:** masa de maíz (espesor y cuerpo), jitomato (tomato, acidez y volumen de base), epazote (nota de hierbas) y carne (tradicionalmente chito, pero se puede utilizar cualquier carne).
¿Cómo sabe?
Consistencia de color marrón rojo, de espesor medio. Tomate adelante con un ligero calor chile de chipotle y un cuerpo terroso, ligeramente grano de masa. epazote deja un acabado de hierbas limpio. No es picante, pero sabroso y reconfortante.
Parejas tradicionales
Se sirve como un plato principal similar al guisado, generalmente con chito u otras carnes.
Cómo hacerla (resumen, no receta)
Cocinar la carne en agua con aromáticos para producir un caldo. Mezclar por separado jitomato, rehidratado chipotle y guajillo, y epazote. disolver masa en una pequeña cantidad de agua fría, luego mezclarlo en el caldo. Agregar la mezcla de tomate chile mezclada y continuar con la fermentación hasta que el líquido se espesa. Regresar la carne cocida a la olla y terminar.
Contexto de cocina cruzada
El análogo más cercano de Texmole es un guisado de carne engrosado con masa, que se asemeja a un chile con masa harina o un guisado de pollo casero. carece de la complejidad de un mole a base de pasta y es funcionalmente similar a un simple gumbo grosero, aunque sin el paso de pasta frita.