Presentación general
mole de Xico, también llamado mole xiqueño, es un mole oscuro y brillante de la ciudad de Xico en el estado de Veracruz. Es denso con chiles asado, especias cálidas y una dulzura sutil de frutas secas, a menudo servido sobre aves de corral. La salsa es una especialidad canónica de Veracruz, distinta de la más conocida moles de Oaxaca y Puebla.
Origen y historia
Xico es un pequeño pueblo en la región montañosa del café del centro de Veracruz. Fuentes de referencia identifican el área como teniendo una tradición mole distinta, con mole de Xico listado como un ejemplo clave.[2] El mole refleja la influencia totonac adyacente, y los primeros relatos escritos lo describen como una salsa dulce que incorpora ciruelas y pasas.[1] A diferencia del más famoso mole poblano, que a menudo se asocia con conventos de la era colonial, se cree que mole xiqueño tiene raíces indígenas más profundas, aunque no se ha establecido una fecha precisa.
¿Qué hay en ella?
- chiles: ancho (seco poblano, frutífero y suave) y mulato (seco poblano con una nota de chocolate y humo). Algunas versiones también incluyen pasilla.
- Ingredientes de apoyo: tomate, especias cálidas (clove, canela, pimienta negra), plátano, nueces (a menudo almendras o cacahuetes), semillas (sesamo) y chocolate en algunas descripciones.
¿Cómo sabe?
El mole es muy oscuro, casi negro, con un cuerpo brillante y grueso. El sabor es profundamente tostado, con un equilibrio de ligero calor chile, cacao terrenal (cuando se usa) y una pronunciada dulzura de la fruta seca.
Parejas tradicionales
mole de Xico se sirve más a menudo sobre pollo o pavo (guajolote), acompañado de arroz blanco y maíz caliente tortillas. Aparece en comidas festivas y reuniones comunitarias en la región de Xico, aunque no está tan estrechamente ligado a una sola ocasión ceremonial como algunos Oaxacan moles.
Cómo hacerla (resumen, no receta)
El proceso comienza con chiles semillado con troncos, que se tostan ligeramente en un comal hasta que llegan a fragancia. Las frutas secas y la plantación se rehidratan o cocinan por separado. Los ingredientes son luego molidos (tradicionalmente en un metate, ahora a menudo en una mezcladora) en una pasta. La pasta se frita en lardo caliente o aceite hasta que se oscurece y espesa, luego se hierve lentamente con caldo y se agita para lograr una consistencia brillante y homogénea. Se añaden chocolate y especias adicionales cerca del final.
¿Dónde saborearlo en Los Ángeles?
Esta sección se omite porque no se proporciona información sobre la disponibilidad de LA en la base.
Contexto de cocina cruzada
La combinación de chiles, frutas secas, nueces y especias cálidas en una salsa gruesa y oscura es única para el mexicano moles, aunque el eje dulce-salado se comparte con algunos platos mediterráneos y del Medio Oriente, como tagines marroquíes con frutas secas y khoresh persa. Sin embargo, el conjunto específico de ingredientes y el método de preparación no tienen paralelo directo.