Presentación general
mole de Caderas es un caldo profundamente salado-mole de la región fronteriza de Mixteca de Puebla, centrado en la columna vertebral de cabra y huesos de cadera. Su color marrón rojizo proviene de una mezcla de costeño, guajillo y serrano chiles, con hierbas como cilantro y hoja de aguacate.
Origen y historia
El mole está vinculado al Valle de Tehuacán y la zona fronteriza de Mixteca de Puebla. Fue reconocido formalmente por el gobierno estatal de Puebla como patrimonio cultural intangible, con una descripción oficial de su composición de ingredientes.[1] Este reconocimiento asigna responsabilidades de salvaguardia a las autoridades estatales y municipales. El plato es estacional y festival vinculado, con su preparación a menudo vinculada a celebraciones comunitarias anuales.
¿Qué hay en ella?
- La clave chiles: costeño (suave, terrenal), guajillo (tanguy, ligeramente dulce), serrano (calor fresco) y cuicateco (una pequeña chile roja regional).
- ** Ingredientes clave de apoyo:** columna vertebral y cadera de cabra (espinazo y juego de caderas), tomate, tomatillo, ajo, cebolla, cilantro, huajes (legumbres silvestres), hojas de aguacate, Sal de Zapotitlán Salinas (sal local) y frijoles verdes (ejotes).
¿Cómo sabe?
El chiles proporciona calor estructurado que se construye en lugar de abrumar. El acabado con cítricos agrios y cebolla cruda ilumina el caldo pesado y terrenal.
Parejas tradicionales
Se sirve con cabra (chivo), específicamente los cortes de la columna vertebral y de la cadera. El mole es un plato de festival, a menudo parte de las celebraciones comunitarias en la región de Mixteca de Puebla.
Cómo hacerla (resumen, no receta)
Los huesos de cabra se tostan o hierven para construir un caldo básico. chiles se tostan y rehidratan, luego se mezclan con tomate, tomatillo, ajo, cebolla y hierbas frescas. La pasta resultante se frita en grasa y se agrega al caldo de hueso junto con los huesos mismos.
¿Dónde saborearlo en Los Ángeles?
mole de Caderas ha sido destacado históricamente en la Feria de los moles en Olvera Street en Los Ángeles.
Contexto de cocina cruzada
No existe un análogo ampliamente reconocido en otras cocinas. El enfoque exclusivo en caldo óseo y cortes específicos de cabra lo distingue de otras familias mole, aunque comparte el proceso de tostado, molienda y fritura común a muchos mexicanos moles.