Presentación general
mole de Huajuapan es un mole de color rojo-marrón de celebración de la ciudad de Huajuapan de León en la región Mixteca de Oaxaca. Se construye sobre una base de nueces y semillas engrosada con tortilla y terminada con una modesta cantidad de chocolate. El plato se sirve como un plato principal en lugar de un condimento casual.
Origen y historia
mole de Huajuapan se documenta como un plato festivo tradicional de Huajuapan de León.[1] Se conoce localmente como “mole bueno” o “mole de fiesta” y se reserva para fechas importantes y celebraciones comunitarias.[2] La receta y su asociación con fiestas específicas se han registrado en los archivos culinarios de Oaxaca, colocándolo en la categoría de un ceremonial regional llamado mole.
¿Qué hay en ella?
- La clave chiles: ancho (suave, rosinosa), pasilla (terreno, ligeramente picante), guajillo (terreno, rojo brillante).
- ** Ingredientes clave de apoyo:** Semillas de sésamo, almendras o pasas, tomate y tomatillo, tortillas (utilizado como espessante) y chocolate (generalmente en pequeñas cantidades para redondear, no como dulzura).
¿Cómo sabe?
La salsa es marrón rojizo oscuro con un cuerpo espeso y terciopelo de las semillas y molido tortilla. Los sabores dominantes son nueces y ligeramente frutales de las pasas, con un calor suave y lento de construcción de la pasilla.
Parejas tradicionales
mole de Huajuapan se sirve tradicionalmente con pavo (guajolote) o gallina (gallina). Es la pieza central de las comidas ceremoniales durante fiestas y fechas importantes en Huajuapan.
Cómo hacerla (resumen, no receta)
Los chiles secos se traten, se semenan, se tostan y se remojan. Las semillas de sésamo, almendras y pasas se tostan individualmente hasta llegar a la fragancia. Se tostan tomates y tomates. El tortilla se frita ligeramente o tostado. Todos los sólidos se triten en una pasta lisa, luego se fritan en mantequilla o aceite hasta que se oscurezcan y aromaticen. La pasta se diluye con caldo de las aves de corral cocidas y se hierve, con chocolate añadido hacia el final.
Contexto de cocina cruzada
La técnica de tostar semillas y nueces antes de moler y freír una pasta en una salsa se asemeja a las pastas de curry indias, particularmente las de la tradición Mughlai. El cuerpo de nueces y semillas también invita a la comparación con el fesenjan persa, aunque fesenjan utiliza nueces y granadas en lugar de chile y chocolate. No existe un análogo ampliamente reconocido que refleje el equilibrio exacto entre chile y semilla de chocolate.
¿Dónde saborearlo en Los Ángeles?
*(No hay información disponible sobre los restaurantes de Los Ángeles que sirven a mole de Huajuapan.