Presentación general
mole de Castilla es un mole brumoso y rojizo de Oaxaca que se basa en chile y aroma de especias en lugar de emulsiones de semillas pesadas.
Origen y historia
mole de Castilla se hace referencia como un mole ceremonial más antiguo en las comunidades de Oaxaca, en particular en Teotitlán del Valle, donde se sirvió en bodas y fandangos. Durante el siglo XX, mole negro gradualmente lo reemplazó como el mole de boda predeterminado en muchas ciudades, aunque mole de Castilla todavía se prepara en algunos hogares para ocasiones especiales.[1][2] Su nombre probablemente alude a la influencia española (castelina) en el uso de pan de trigo y ciertas especias.
¿Qué hay en ella?
- La clave chiles: ancho (seco poblano, suave con dulzura de pasas); guajillo (mirasol seco, rojo brillante con notas de bayas tangy)
- ** Ingredientes clave de soporte**: pedazos de pan de trigo tostado (espeso y suavizado en el caldo); rebanadas de aguacate (agrega cremosidad al servicio); orégano, canela, clavo y otras especias cálidas
¿Cómo sabe?
El mole tiene un color rojizo claro y un cuerpo delgado y caldo. El aroma y las especias cálidas chile dominan, con un nivel de calor leve a moderado. El caldo termina limpio, con una sutil dulzura del pan y una débil riqueza del aguacate.
Parejas tradicionales
mole de Castilla se combina clásicamente con pavo (guajolote). Se sirve en tazones profundos, con pedazos de pan tostado añadidos directamente al caldo y recetas de aguacate colocadas en la parte superior. El plato es a menudo la pieza central de una comida de boda o fandango en el área de Teotitlán del Valle, aunque mole negro es ahora más común para esas ceremonias.
Cómo hacerla (resumen, no receta)
El chiles se secó tostado y empapado, luego mezclado con pan de trigo tostado, especias y una pequeña cantidad de líquido empapado. La pasta resultante se frita en lardo o aceite hasta fragancia. Se agrega stock de pavo y la mezcla se hierve hasta que los sabores se mezclan y el caldo se espesa ligeramente del pan.
Contexto de cocina cruzada
mole de Castilla no tiene un análogo ampliamente reconocido. Su textura a base de caldo, espesa en pan, recuerda a la açorda portuguesa o la ribollita italiana, pero estas carecen de la base chile, conducida, seca-chile que define a este mole de Oaxaca.