Presentación general

mole Verde Oaxaqueño es un mole verde, herbáceo con una textura espesa y acidez brillante de tomatillos. Es uno de los siete moles canónicos de Oaxaca y se basa en chiles verde fresco y hierbas aromáticas en lugar de chiles seco o chocolate. El resultado es una salsa vegetal brillante que tiene un sabor más cercano a un salsa verde que a un moles más oscuro.

Origen y historia

mole Verde es un miembro nombrado de la agrupación de siete-mole de Oaxaca, una clasificación que comenzó a aparecer en la literatura culinaria a mediados del siglo XX. Tiene sus raíces en los valles centrales de Oaxaca, donde los tomatillos y el verde chiles son abundantes. A diferencia de mole negro o colorado, verde se mantiene cerca de los sabores frescos de las hierbas y verde chiles, sin chocolate o semillas usadas como engrosadores. Algunas familias y pueblos mantienen distintas variaciones de receta, utilizando diferentes hierbas locales como la hierba santa o hoja de aguacate.

¿Qué hay en ella?

  • chiles: chiles verde, comúnmente chile de agua o serrano, utilizado fresco en lugar de secado.

  • ** Ingredientes clave de apoyo:** Tomatillo (la columna vertebral de la salsas acidez y cuerpo), hierbas frescas (epazote, hierba santa, cilantro, o hoja de aguacate, dependiendo del estilo), masa de maíz como engrosador, cebolla, ajo, y a veces semillas de calabaza o pepitas para una mayor riqueza.

¿Cómo sabe?

La salsa es verde vibrante con una textura gruesa y ligeramente granulada de masa y semillas molidas. Tiene un sabor brillante y tangible de tomatillos, herbácea con un aroma casi herbáceo, y ligeramente picante de la chiles fresca.

Parejas tradicionales

mole Verde se sirve más a menudo con pollo o cerdo, ya sea hervido en la salsa o con la salsa ladlada sobre la carne. También aparece en versiones vegetales, especialmente durante la Cuaresma o en la cocina vegetariana en el hogar.

Cómo hacerla (resumen, no receta)

El proceso comienza con tostar o hervir tomatillos, chiles, verde fresco y aromáticos (onión, ajo). Los ingredientes tostados se mezclan con hierbas frescas y agua o caldo. Mientras tanto, las semillas de calabaza o masa se tostan o molesta para proporcionar cuerpo. Esta pasta se frita en mantequilla o aceite en un horneador ligero. La salsa se cocina hasta que se espesa y los sabores se mezclan, a menudo terminando con hierbas adicionales frescas justo antes de servir.

¿Dónde saborearlo en Los Ángeles?

Monte Alban en el oeste de Los Ángeles es un restaurante que sirve mole verde entre su selección de moles de Oaxaca.

Contexto de cocina cruzada

mole Verde no tiene un análogo ampliamente reconocido, pero su estructura - una salsa construida a partir de chiles verde fresco, hierbas y un espesante almidonoso - se asemeja a algunas pastas de curry verde del sur de Asia y del sudeste asiático.