Presentación general
Una salsa gruesa, casi negra de Oaxaca con carácter chile tostado profundo, cuerpo de nueces y semillas, y redondez impulsada por chocolate. La textura es suave y emulsionada cuando se procesa correctamente. Es una de las moles más conocidas en la clasificación de Oaxaca s siete-mole.
Origen y historia
mole Negro es un buque insignia mole en Oaxaca, parte de los siete moles canónicos de la región. Técnicas y preferencias de oscurecimiento para las cuales moles ancla bodas y grandes fiestas cambiaron con el tiempo. En algunas comunidades, mole Negro ha desplazado a bodas más antiguas o fandango moles y ahora se utiliza para celebraciones como bodas.
¿Qué hay en ella?
- Clave chiles: chilhuacle negro (terreno, ligeramente fumigado), chilhuacle rojo (fruto, calor suave), mulato (dulceza similar a la pasas), pasilla oaxaqueño (herba, especia suave).
- Ingredientes clave de apoyo: chocolate (agridulce, para la profundidad); semillas de sésamo, nueces (mandollas, cacahuetes, nueces) y semillas de calabaza (cuerpo y grasa); plantaña (dulceza); pan de yema, pan o tortilla (gordura); hojas de aguacate (aroma similar al aniso); tomatillo (brillo).
¿Cómo sabe?
El color es de color marrón oscuro a negro con un brillo brillante. El cuerpo es grueso y terciopelo.
Parejas tradicionales
Turquía (guajolote) es la proteína clásica, aunque el pollo y la carne de cerdo son comunes. mole Negro a menudo se sirve con arroz y cálido tortillas.
Cómo hacerla (resumen, no receta)
chiles se tritura, semilla y tostada hasta oscurecerse pero no quemarse. Las nueces, las semillas y los aromáticos se tostan por separado. Todos los ingredientes secos se tritan a una pasta fina. La pasta se frita en lardo o aceite, luego se hierve con caldo y chocolate hasta que la salsa se espesa y se profundiza en color. La agitación constante y la molienda repetida aseguran una textura final lisa y emulsionada.
¿Dónde saborearlo en Los Ángeles?
Se sirve en Guelaguetza (Los Ángeles) y aparece en su Festival anual de moles. También comúnmente disponible en restaurantes oaxacanos como Monte Alban en el oeste de Los Ángeles.
Contexto de cocina cruzada
No hay un análogo ampliamente reconocido de otra cocina. La técnica de tostado y molienda en capas se asemeja a la utilizada para algunas pastas de curry indias o dip tailandesas, pero la combinación de chocolate, chiles00 secado múltiple y engrosamiento a base de semillas es única en la tradición de mole de Oaxaca.