Descripción general

El chile pasilla es la versión seca del chile chilaca fresco, una vaina larga y delgada que se vuelve de color marrón oscuro a casi negro al deshidratarse. Es un chile suave, con un rango de 350 a 3,999 unidades de calor Scoville, apreciado por su sabor terroso y a pasa, con un leve amargor, más que por su picor.

Nota: En algunos mercados de Estados Unidos, el chile poblano seco (ancho) se vende incorrectamente como “pasilla”. El auténtico chile pasilla se elabora a partir del chilaca y tiene una apariencia notablemente más oscura y arrugada.

Origen e historia

El chile chilaca, del cual se elabora el pasilla, se ha cultivado en el centro de México desde tiempos prehispánicos. El nombre “pasilla” deriva de pasa (uva pasa), en referencia a la apariencia arrugada y oscura del chile y su aroma dulce a fruta seca. El pasilla es un ingrediente fundamental en los complejos moles de Oaxaca y Puebla, especialmente en el mole negro [1]. Hoy en día, la mayoría de los chiles pasilla que se venden en Estados Unidos se cultivan en Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí [2].

Apariencia y Scoville

La vaina seca es larga (6–9 pulgadas), delgada y profundamente arrugada, con un color que va del marrón oscuro al casi negro. Su picor es suave, comparable al de un guajillo suave y significativamente más suave que el de un chile de árbol o serrano.

Perfil de sabor

Terroso y a pasa, con un matiz ahumado a té negro y un leve amargor agradable. El sabor aporta profundidad y oscuridad a las salsas más que un picor directo.

Usos comunes

  • Mole negro y otros moles oscuros
  • Salsas combinadas con jitomate y/o tomatillo
  • Guisados de carne estofada
  • Salsa borracha (variaciones regionales)
  • Sopas y frijoles para un sabor profundo a chile

Sustitutos

  • Chile ancho: más dulce, vaina más ancha; cambia la textura y el dulzor
  • Mulato: más parecido al chocolate; más cercano en oscuridad pero más dulce
  • Guajillo: más brillante; añadir una pizca de cacao para profundidad
  • Pasilla de Oaxaca: más ahumado; usar menos para no dominar
  • Cascabel: nuez; menos a pasa

Contexto entre cocinas

Nota: Las siguientes comparaciones son aproximadas y no provienen de literatura culinaria autorizada. El gochugaru coreano a veces se cita como un paralelo lejano por su papel seco y terroso en guisos, aunque el gochugaru es mucho más brillante y carece del amargor a pasa. Los chiles secos chinos er jing tiao comparten un picor suave similar y una profundidad afrutada, pero no son tan oscuros ni arrugados. Ninguno es un sustituto directo.

Dónde encontrarlo en Los Ángeles

Comúnmente se encuentra en tiendas de abarrotes latinas, muchos mercados de agricultores y supermercados bien surtidos en Los Ángeles.

Almacenamiento y manejo

  • Guarde los chiles secos enteros en un recipiente hermético en un lugar fresco, oscuro y seco, alejado del calor y la humedad. Para obtener el mejor aroma, úselos dentro de 6 a 12 meses.
  • El chile molido pierde potencia más rápido; úselo dentro de unos meses. Para una vida útil más larga, séllelo herméticamente y congélelo.