Resumen
El chile chilaca es un chile fresco, largo, delgado y de picor suave, con paredes delgadas y un carácter carnoso y ligeramente herbáceo. Registra entre 1,000 y 2,500 Unidades de Calor Scoville, lo que lo coloca muy por debajo de un serrano pero por encima de un pimiento morrón. Cuando se seca, se convierte en el chile pasilla, uno de los chiles secos fundamentales en la cocina mexicana.
Origen e historia
El chilaca es originario de México y se ha cultivado en las regiones central y sur desde tiempos prehispánicos [1]. Su nombre podría derivar de una raíz náhuatl, pero no existe una etimología definitiva. El chilaca fresco es menos conocido fuera de México que su forma seca, el pasilla, que es esencial para moles, adobos y salsas en todo el país. Hoy en día, los chilacas se cultivan principalmente en los estados de Puebla, Michoacán y Guanajuato, donde se cosechan verdes y se usan frescos o se dejan madurar hasta un color café oscuro antes de secarlos [2].
Apariencia y Scoville
El chilaca es una vaina larga, delgada y a veces retorcida, de color verde intenso a verde café, con paredes más delgadas que las de un poblano. Su picor suave va de 1,000 a 2,500 SHU, comparable al de un Anaheim suave o un jalapeño muy suave.
Perfil de sabor
El chilaca tiene un sabor suave, carnoso y ligeramente herbáceo, con un calor suave y constante. Cuando se asa, se vuelve sabroso y ahumado por el carbonizado, más que picante o afrutado. Sus paredes delgadas hacen que se carbonice rápida y uniformemente, lo que lo convierte en una buena opción para salsas donde se desea el sabor del chile asado sin un picor intenso.
Usos comunes
- Asado y pelado para salsas o aderezos
- Tiras salteadas en guisados
- Chile fresco en salsas de mesa donde se desea un picor suave
- Asado a la parrilla o carbonizado como acompañamiento para carnes
- Seco para hacer chiles pasilla
Sustitutos
- Poblano: más grueso, más terroso, ligeramente más picante
- Chile Anaheim: más suave, más dulce, paredes más delgadas
- Pimiento morrón verde más jalapeño: replica el picor suave con un sabor más vegetal
- Serrano: usar mucho menos; significativamente más picante
- Pasilla seco (rehidratado): si no se consigue fresco, aunque la textura y el sabor difieren
Dónde encontrarlo en Los Ángeles
Disponible en tiendas de abarrotes mexicanas como Vallarta, El Super y Northgate Market. No se encuentra típicamente en supermercados convencionales.
Almacenamiento y manejo
- Guarde los chiles enteros sin lavar en el cajón de verduras del refrigerador en un recipiente transpirable (bolsa de papel o envueltos en toalla de papel dentro de una bolsa parcialmente abierta o perforada) para evitar la condensación. Úselos dentro de 7 a 14 días; los chiles de paredes más delgadas se ablandan más rápido.
- Para almacenamiento más prolongado, congele los chiles lavados y secos (enteros o picados) en bolsas herméticas para congelador; se descongelan suaves y son mejores para platillos cocidos.
- Use guantes al manipularlos si tiene piel sensible, aunque el picor suave hace que esto sea menos crítico que con chiles más picantes.